Volt, amikor értékesebb volt az aranynál. Egyiptomban balzsamozásra és vallási gyakorlatokra, míg a középkori Európában vallási rítusokhoz és az ételek ízesítéséhez használták. Később a legjövedelmezőbb fűszer lett a Holland Kelet-indiai Társaság kereskedelmében. Íme, a szakácsművészetben is gyakran kedvelt, jótékony hatásairól is híres fahéj.
A fahéj a babérfélék családjába tartozó bokros örökzöld fa és a kérgéből származó fűszer. A fahéj Srí Lankán (korábbi nevén Ceylonon), India szomszédos Malabár-partvidékén és Mianmarban (Burmában) őshonos, de Dél-Amerikában és Nyugat-Indiában is terjesztik. A fűszer a fa szárított belső kérge, amely barna színű, finoman illatos aromájú és meleg, édes ízű. A fahéjat sokféle étel ízesítésére használják az édességektől a curry-n át az italokig, és népszerű a pékárukban is. Az illóolajat a kéregtöredékekből desztillálják élelmiszerekben, likőrben, parfümben és gyógyszerekben való felhasználásra.
Fahéjtörténelem
A fahéj már az ókorban is keresett fűszer volt, India és Srí Lanka pedig több mint 2000 éve a világ vezető fahéjexportőrének számít. A rómaiak elsősorban gyógyszerként alkalmazták a „lélek egyensúlyának visszaállítására”. Később mintegy 300 éven keresztül harcoltak egymással a portugálok, a franciák és az angolok a fahéj kereskedelmi monopóliumának megszerzéséért. A fűszerháború számos emberáldozatot követelt. 1522-ben Magellán hajóiból csak egy tért vissza a Fűszer-szigetekről, ám több száz mázsa fűszerrel megrakodva. A hajó kapitánya jutalmul magas rangot és címerhasználati jogot kapott. Címerét két fahéjrúd, három szerecsendió és tizenkét szegfűszeg díszítette.
A fahéjat a 18. század végén hatalmas mennyiségben hozták be Európába. A hollandok valóságos fahéjhegyeket égettek el, hogy megakadályozzák árának zuhanását, ám a fahéj értéke hamarosan így is mérséklődött, a fűszer mindenki számára elérhetővé vált. Manapság a fahéj nem számít drága fűszernek. 2021-ben négy ország adta a világ fahéjtermelésének 98 százalékát, összesen 226 753 tonnát: Kína, Indonézia, Vietnám és Srí Lanka.
Magyarországra a 15. században érkezett, és gyorsan beépült a nemesi konyha fűszerei közé. A fahéj ma is kedvelt egészséges fűszer a hazai gasztronómiában. A természetes alapanyagokból készített élelmiszerek a Planet Budapest 2023 Fenntarthatósági Expón is bemutatkoztak, szemléltetve az egészséges ételek elkészítésének számos lehetséges módját.
Fahéjfajták
A két legismertebb fahéjfajta egyike a kasszia vagy kínai fahéj. A másik pedig a Srí Lanka-i fahéj, amely ceyloni fahéjként is ismert. A fajták kérge egészben könnyen megkülönböztethető egymástól. A ceyloni fahéjrudaknak (tollrudaknak) vékony rétegeik vannak, ezért kávé– vagy fűszerdarálóval könnyen porrá őrölhetők, míg a kínai fahéjrudak sokkal keményebbek. A porított kérgeket nehezebb megkülönböztetni egymástól, de ha jódtinktúrával kezelik őket, a ceyloni fahéjnál kevés hatás látható, ám a kínai fahéj esetében mélykék árnyalat keletkezik (ez a keményítőteszt).
A fahéj alapanyagai
A ceyloni fahéjfa Srí Lankán és India déli részén honos, a kínai fahéjfa pedig Kínában, Mianmarban, valamint Vietnám déli részén.
A kínai fahéjat erős, fűszeres íze miatt gyakran használják sütéshez, mivel jól viseli a sütés körülményeit. Általában közepes vagy világos vörösesbarna színű, kemény, fás textúrájú és vastagabb. A ceyloni fahéj, amelyhez csak a fa vékony belső kérgét használják, világosabb barna színű, finomabb, kevésbé sűrű és morzsolódó textúrájú. A kínai fahéjnál aromásabb az íze, amelyből aztán főzéskor sokat veszít.
Fűszerként darabokban vagy őrölve forgalmazzák. Az őrölt fahéjat 11 százalék víz, 81 százalék szénhidrát (beleértve az 53 százalék élelmi rostot), 4 százalék fehérje és 1 százalék zsír alkotja.
Fahéj a konyhában
A fahéj kérgét elsősorban a szakácsművészet területén használják. Mexikóban például csokoládé készítéséhez alkalmazzák. Az Egyesült Államokban és Európában a fahéjat és a cukrot gyakran használják gabonafélék, kenyéralapú ételek és gyümölcsök, különösen alma ízesítésére. A fahéj és a cukor keverékét külön értékesítik ilyen célokra.
A portugál és a török konyhában kedvelt fűszer édes és sós ételekhez is. A fahéj pácoláshoz és karácsonyi italokhoz, például tojáslikőrhöz is használható. A fahéjpor már régóta fontos szerepet játszik a perzsa konyha ízeinek fokozásában, elsősorban sűrű levesekhez, italokhoz és édességekhez használják. A szegfűszeg, a csillagánizs és a kardamom mellett a maláj konyhában az elengedhetetlen „négy testvérfűszer” egyike.
Indiában bizonyos curry-k alkotóeleme, a Közel-Keleten pedig húsételeket ízesítenek vele, például a tázsint. A fahéj Délkelet-Ázsiában fűszerkeverékek alkotóeleme. A kínai ötfűszer-keverék például fahéjból, csillagánizsból, szegfűszegből, szecsuáni borsból és édesköményből áll.
Őrölt állapotban mézeskalács, almás lepény, rétes, zsírban sült fánk, rizsételek, tejes ételek, míg egész állapotban kompótok, befőttek, gyümölcslevesek, forralt borok és egyéb italok készítéséhez használatos. Kiválóan hangsúlyozza a szilva ízét is. Kevésbé ismert, hogy a konyhaművészet kis mennyiségben ízfokozóként használja.
Népi gyógyászat
A ceyloni fahéjat a népi gyógyászatban impotencia, frigiditás, nehézlégzés, szemgyulladás, hüvelygyulladás, reuma, fogfájás és sebek kezelésére használták. Hasonlóképp a kínai fahéjat emésztési problémák, puffadás, diszpepszia, hasmenés, hányinger, megfázás, influenza, láz, artritisz és reuma kezelésére alkalmas szerként tartották számon.
Kapcsolódó bejegyzések
5+1 gyógyító karácsonyi fűszer
Ezek a fűszerek a karácsonyi sütemények elmaradhatatlan összetevői, amelyek egészségre gyakorolt hatása is kiváló.
Fahéjolaj
A fahéjolaj a Cinnamomum növénynemzetségbe tartozó egyes fafajokból nyert illóolajok összefoglaló neve. Illata általában édes és fűszeres. A kereskedelemben előforduló fahéjolajok többsége a ceyloni és a kínai fahéjfából származik. A fahéjolaj elnevezés megtévesztő lehet, ugyanis a fáknak nemcsak a kérgéből, hanem más részeiből is nyernek ki olajat. A fahéj olaját az élelmiszeriparban, az illatszeriparban és a gyógyászatban is felhasználják. Farmakológiai hatását nézve a fahéjolaj kisebb mennyiségben használva nem mérgező, általában a biztonságos anyagok között tartják számon. Magasabb koncentrációban azonban allergiás reakciót válthat ki.
Néhány fontosabb fafajta, amelyekből fahéjolajat állítanak elő:
Ceyloni fahéjfa (Cinnamomum verum)
A kéregből kinyert olaj tiszta, világossárga, alacsony viszkozitású folyadék, mely idővel vöröses színt vesz fel. Szaga a fahéjaldehidre emlékeztet. A növény leveléből származó olaj pedig tiszta, vörösesbarna vagy sötétbarna színű, alacsony viszkozitású folyadék, melynek szaga az eugenoléhoz hasonló. A ceyloni fahéj kérgéből nyert olajat húsok, gyorsételek, szószok, savanyúságok, befőttek, pékáruk, sütemények, alkoholpárlatok és könnyű italok ízesítéséhez, tartósításához használják. Parfümök, szappanok, fogkrémek adalékanyaga.
Kínai fahéjfa (Cinnamomum cassia)
A növény leveleiből és fiatal ágaiból nyert olaj sárga vagy vörösesbarna színű, alacsony viszkozitású folyadék. Szaga a fahéjaldehidre emlékeztet. A kínai fahéjfából nyert olajat pékáruk, sütemények, húsok, szószok, savanyúságok, befőttek, könnyű italok és alkoholpárlatok ízesítéséhez, tartósításához használják.
Indonéz fahéjfa (Cinnamomum burmannii)
Kérgének olaját gőz- vagy vízdesztillációval nyerik ki. Az olaj külleme az átlátszótól a barnássárgáig terjed. Szaga a ceyloni fahéjfa olajáéhoz hasonlít. Az indonéz kasszia kérgéből kivont olajat és oleorezint szappan– és parfümgyártáshoz, illetve sütemények és alkoholpárlatok ízesítéséhez használják.
A fahéj gyógyhatása
A fahéj jótékonyan hat az emésztőszervekre, a szívre, az érrendszerre, valamint a vércukorszintre is. A Brit Diabétesz Szövetség lapjában olyan 12 hetes vizsgálatról számoltak be, amelynek során azt tapasztalták, hogy napi 2 gramm fahéj jelentősen csökkentette a vizsgálatban részt vevők vércukorszintjét és vérnyomását. A londoni Imperial College kutatói abból a korábbi eredményből indultak ki, amely szerint napi fél teáskanálnyi fahéj a 2-es típusú cukorbetegeknél jelentősen csökkenti a vércukorszintet, a trigliceridszintet, a (káros) LDL-koleszterin és a teljes koleszterin szintjét. Ezután megállapították, hogy három hónapig napi 2 gramm fahéj elfogyasztása csökkenti a rosszul kontrollált 2-es típusú cukorbetegek HbA1c-szintjét és vérnyomását. Ezért a fahéj étrend-kiegészítőként való fogyasztása újabb lehetőség a vércukorszint és a vérnyomás szabályozására, természetesen a gyógyszeres kezelés mellett.
Kumarin
2008-ban az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) megvizsgálta a fahéj egyik összetevőjének, a kumarinnak a toxicitását, és megerősítette a tolerálható maximális napi mennyiségét (TDI), amely 0,1 mg kumarin testtömegkilogrammonként. A kumarinról ismert, hogy nagy koncentrációban máj- és vesekárosodást okoz. A rendelkezésre álló ismeretek alapján az Európai Unió iránymutatást adott az élelmiszerek maximális kumarintartalmára vonatkozóan: 50 mg/kg a tészta- és az idényjellegű élelmiszerekben, továbbá 15 mg/kg a mindennapi sült élelmiszerekben.
Az európai egészségügyi ügynökségek arra figyelmeztetik az embereket, hogy kumarintartalma miatt ne fogyasszanak nagy mennyiségű kassziakérget, az egyik legismertebb fahéjfaj egyikét. Az 1334/2008/EK európai rendelet a kumarinra vonatkozóan a következő maximális határértékeket írja le: 50 mg/kg a hagyományos pékáruk esetében, 20 mg/kg a müzlit is tartalmazó gabonapelyhekben, 15 mg/kg a finompékárukban, és 5 mg/kg a desszertekben.
Kapcsolódó bejegyzések
Ismered a világ második legdrágább fűszerét?
A vanília a nagy földrajzi felfedezésekkel indult hódító útjára, mára pedig a világ minden konyhájába eljutott.
A Dán Állategészségügyi és Élelmiszerügyi Hatóság 2013-as vizsgálata pedig azt mutatja, hogy a finompékárunak minősített élelmiszerek közel 50 százalékának a kumarintartalma meghaladja az európai határértéket (15 mg/kg). A kumarin használatára korlátozások vonatkoznak az illatszerek esetében is, mivel a kumarin akár allergiás reakciót is kiválthat.
Fotók: Canva, Pinterest
