A világ legdrágább fűszerét, a sáfrányt – ha nem is a konyhából, de hallomásból – mindenki ismeri. De vajon meg tudnánk nevezni a világ második legdrágább fűszerét, amely ráadásul függőséget okozhat?
Bármilyen meglepő, utóbbit is mindenki ismeri, és valamilyen formában rendszeresen fogyasztja is. Ez a fűszer nem más, mint a vanília, amely a nagy földrajzi felfedezésekkel indult hódító útjára, mára pedig a világ minden konyhájába eljutott. Ezzel együtt nem tudunk róla eleget, például azt sem, hogy a boltokban kapható vaníliás termékek mindössze 1%-ában található az eredeti fűszer, míg a többit laborban készült aromákkal ízesítik.
Mit kell tudni a vaníliáról?
A vanília az orchideafélék családjába tartozó növény, mint ilyen az egyetlen ehető orchideaféle. Amikor a fűszerről beszélünk, akkor a növény terméséről, a „vaníliababról”, a vaníliarúdról van szó. A vanília őshazája Közép-Amerika, Mexikó térsége, ahol az őslakosok régóta használták, például a szintén innen származó kakaó ízesítésére.
Kapcsolódó bejegyzések
Hogy lesz a PET palackból finom vanília?
Az Edinburgh Egyetem kutatói felfedezték, hogy a hétköznapi E. coli baktérium alkalmas lehet vanília előállítására, mégpedig úgy, hogy az eljárás során az E. coli baktérium a PET egyik összetevőjét, a tereftálsav molekulát kémiai reakciók révén vanillinné alakítja.
Ma a világtermelés közel 80%-át egyetlen ország, mégpedig Madagaszkár adja, ahol a francia gyarmatosítók honosították meg a fűszert. E listán Mexikó csupán a harmadik, míg a termelése alig több, mint hatoda az afrikai országénak. Nem véletlenül termelik kevés helyen a vaníliát: a növény környezeti igényei elég speciálisak, termelése munkaigényes, és nagy szakértelmet követel.
Mi fán terem a bourbon vanília?
Bourbon vaníliának kizárólag a Madagaszkáron és a Réunion szigetén termesztett növény termését nevezik, de közkeletű tévedés, hogy ez egyben a termék minőségét is jelzi. A vanília származási helye sokkal inkább az egyedi aromák miatt fontos. A szakértő ízlelők szerint a bourbon vanília íze egy kissé rumos, a Tahitiről származó vanília édeskés, „virágos”, míg az Indonéziában termelt fűszer árnyalatnyi füstös ízt hordoz.
Fotó: Canva
Ezért olyan drága az eredeti vanília
A bevezetőben említett sáfrány azért lett a világ legdrágább fűszere, mert amellett, hogy igen alacsony a hozama, borzasztóan munkaigényes. A virágokat egyesével, kézzel kell leszedni, majd szintén egyesével kézzel feldolgozni. A fűszerek királynőjénél nagyon hasonló a történet, de még egy csavar van benne.
Kapcsolódó bejegyzések
Lesz Európában is vanília termesztés?
A vanília a világ második legdrágább fűszere, mert a termesztése borzasztó macerás. Dániabán mégis megpróbálják.
A vanília eredeti mexikói élőhelyén kolibrik és egy apró termetű méhfaj porozza be a növény virágait. A világ más részein található termőterületeken azonban ezek az állatok nem találhatók meg, és a szórványos betelepítési kísérletek is mind kudarccal végződtek. Nem marad tehát más megoldás: a vanília virágait egyenként, kézzel kell beporozni. Amilyen romantikusan hangzik, ez annyira nehéz feladat, főként, ha azt is tudjuk: a vanília virágzásának idején a virágok mindössze egyetlen napig élnek. Ha tehát egy virág kimarad, azt később már nem lehet beporozni.
Fotó: Canva
Sikeres beporzás esetén nagyjából 9 hónapig érik a termés, de itt is nagyon résen kell lenni: ha túl korán szüretelik, nem lesz elég aromás, ha túl későn, a hüvelyszerű termés szétnyílhat, elveszítve mesés aromáját. Ráadásul az elnyúló virágzási időszak miatt az érés nem egyenletes, így minden termést egyesével kell megvizsgálni, hogy készen áll-e a betakarításra. A szüret után a folyamat egy legalább 12 hónapig tartó érlelési fázissal zárul; ennek során alakul ki a vanília komplex aromája, melyért több mint 180 különféle molekula felelős.
A vanília függőséget okoz
A számos molekula közül van egy – egyben a legmeghatározóbb vaníliaízért felelős –, amelyről ismert, hogy súlyos függőséget okoz. Ez az anyag a vanilinsav, amely közeli rokonságban áll az adrenalin és a noradrenalin hormonokkal. Közös tulajdonságuk, hogy serkentik az agyműködést. Bár ezt az ártalmatlannak tűnő vaníliáról sosem gondolnánk, a szóban forgó kémiai kapcsolat erősen addiktív szerré teszi, amit az élelmiszeripar könyörtelenül ki is használ.
A rendkívül munkaigényes és hosszú termelési folyamat mellett még egy nagyon hangsúlyos szempontot találunk, amely a vanília nagyon magas árát magyarázza: a kereslet.
Fotó: Canva
Egyre több vaníliát fogyasztunk, illetve fogyasztanánk
A vanília az 1800-as évekre igen keresett luxuscikké vált, a piacon jóval több vanília tudott volna gazdára találni, ha a termelés tartani tudta volna a lépést az igényekkel. Mivel azonban nem tudta, és a termelés bővítésének is voltak korlátai, sokan alternatív megoldások kutatásába kezdtek. A vegyészek egy idő után megtalálták a módját a vanilinsav előállításának, melyet például fenyőkéregből, szegfűszegolajból vagy épp rizskorpából szintetizáltak.
Az 1970-es évek óta új megoldással már petrolkémiai úton, kőolajszármazékokból állítják elő, bár a természetes alapanyagokból készült mesterséges vanília az elmúlt években erősen felfutó népszerűségnek örvend. Mindez durván hangozhat, de végeredményben ugyanazt a molekulát állítják elő, amely a vaníliában is megtalálható. A probléma ebben a tekintetben az, hogy a vanília összetett aromáját nem adja vissza az aroma összetevőjének egyetlen, bár igen meghatározó eleme. Erre a problémára később még visszatérünk!
A fogyasztók igénylik a természetes összetevőket
Ahogy a cikk elején írtuk, a ma kapható vaníliás termékek mindössze 1%-a tartalmaz valódi vaníliát. A természetes táplálkozás divatjának felfutása azonban változásokat indított el. Egyre több élelmiszeripari cég keresi a megoldást arra, hogy termékeikben a mesterséges összetevőt természetesre cseréljék, és ha lehet, eredeti vaníliát használjanak. A vanília hiányának a problémája természetesen továbbra is jellemző, a fogyasztói nyomás miatt viszont sok cég elkezdte kivonni a mesterséges aromákat és adalékanyagokat a termékeiből. A trend leginkább az Egyesült Államokban nyert teret, de hatásai a fejlett világ élelmiszerpiacain egyaránt megfigyelhetők. Nálunk is egyre több terméket hirdetnek azzal, hogy eredeti vaníliát tartalmaznak.
Fotó: Canva
Van értelme természetes vaníliát használni?
Egy átlagos fogyasztó jó eséllyel nem tudja megkülönböztetni az eredeti vaníliát a mesterségesen előállított aromától. Nem köztudott, de a hőkezelés eltünteti a mesterséges vaníliaaroma és az eredeti vanília közötti különbséget, így ilyen módon készült ételekhez teljesen mindegy, hogy melyik verziót használjuk. Az organikus viszont verhetetlen marad, ha fagylaltokról vagy krémekről beszélünk!
Mindenben is vaníliát találunk
Említettük, hogy a vanília függőséget okoz. Az élelmiszergyártók részéről tehát adekvát lépés, hogy felhasználják a termékeikben, hiszen ezzel büntetlenül szert tesznek némi versenyelőnyre. A vanília így szép lassan a legtöbb élelmiszerben megjelent: íze fontos összetevője a csokoládénak, a különféle édességeknek, megjelenik a kávéban, az üdítőkben, a joghurtokban, a péksüteményekben, de még a csecsemőtápszerekben is. Hatására az ízek krémesebbek lesznek, az édesség kiegyensúlyozottabb, a keserűség vagy savasság pedig tompább.
Fotó: Canva
A mindent elárasztó vanília, az elvaníliásodás persze vissza is üt. Németországban például arra figyeltek fel, hogy a vanília jelenléte évről évre dominánsabbá válik. A jól megszokott vaníliás ízt keressük az ételekben, azt, amelyhez némi függőség is láncolja a fogyasztót. A helyi kutatók arra a megállapításra jutottak, hogy az elvaníliásodás folyamatának egyik mozgatórugója az, hogy az elmúlt évtizedekben számos bébiételben elkezdték használni a vaníliaaromát, így már a legkisebb korban kialakul a vaníliafüggőség.
A vanília másik ára
A világ kedvenc íze, egyik legkeresettebb és legdrágább fűszere megkerülhetetlenül beépült az életünkbe. A természetes összetevőkre vágyó fogyasztók miatt egyre bővül a vaníliaszükséglet, mellyel szinte a kezdetektől képtelen lépést tartani a kínálat. Mindez újabb termőterületek kialakításához vezet, ez pedig egyet jelent az erdőirtással és a biodiverzitás csökkenésével.
Fotó: Canva
A messze a legnagyobb termelőnek számító Madagaszkár például – nem kizárólag a vaníliatermesztés kiterjesztése nyomán – 2001 és 2018 között elvesztette erdőterületeinek egyötödét. Ez komoly veszélyt jelent a szigetország híres állatvilágára, melynek ikonikus képviselői a kaméleonok és a több mint 100 makifaj, melyek csak itt találhatók meg. Utóbbiak mindegyike veszélyeztetett, egyharmaduk kritikusan. Általánosságban is elmondható viszont, hogy a helyi élővilág 80–90%-át olyan fajok adják, melyek kizárólag Madagaszkáron élnek.
Érdekes ellentmondás, hogy a világ második legdrágább fűszerének nagyját termelő ország egyben a világ egyik legszegényebb országa. Bár a lakosság 70%-a él földművelésből, az élelmiszer-biztonság állandó kihívást jelent, és a legtöbben kevesebb mint napi 2 dollárból kénytelenek megélni. Ez vonatkozik a vaníliatermesztők többségére is. Egy nemrégiben készült kutatás eredményei szerint a gazdák jelentős része időről időre nem jut elegendő élelemhez. Ide köthető további probléma a gyermekmunka. A termelés felgyorsítása és a megélhetés érdekében a gazdák rengeteg fiatalkorút alkalmaznak. Egyes adatok szerint a legnagyobb termelőnek számító Sava régióban nagyjából 20 ezer 12–17 éves gyermek dolgozik, akik a teljes munkaidő 32%-át teszik ki.
Fotó: Canva
Akkor most vaníliázzunk vagy ne vaníliázzunk?
Talán ezek után nem kell bizonygatni, hogy a vanília az egyik legkülönlegesebb fűszer, mely azonban sok ellentmondást is hordoz magában. Fontos látni azt is – amire ugyan külön nem tértünk ki –, hogy a mesterséges vanília előállítása is környezetszennyező. Igaz, az iparágban egyre több a fenntartható technológiai újítás.
Cikkünkkel semmiképp nem célunk, hogy bárkit is lebeszéljünk a vaníliafogyasztásról, az viszont mindenképp megfontolandó, mennyi teret engedünk neki az életünkben és az ételeinkben. Tekintve, hogy tényleg szinte mindenhol megtalálható valamilyen formában, nem lesz egyszerű a dolgunk, ha hanyagolni szeretnénk. Ha mást nem, annyit mindenképp megtehetünk, hogy eredeti vanília vásárlásakor előnyben részesítjük a fair trade termékeket, melyek esetében a természet és a gazdák kizsákmányolásától kevésbé kell tartanunk.
Amennyiben fair trade termékeket vásárolunk, a fenntarthatóságért is teszünk. A fenntarthatósággal és azzal, hogy mi mit tehetünk bolygónk védelméért, a Planet Budapest 2023 Fenntarthatósági Expó kiemelten foglalkozott.
Kiemelt kép: Canva
